分享食品色差仪在冲调米粉色泽量化中的应用

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非接触式色差仪        
冲调米粉是以糯米为原料，经浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成，为微黄色粉末状，具有炒米特有的香味。颜色是冲调米粉重要的感官属性，也是消费者选择产品的主要依据。为了准确的测定冲调米粉的颜色，就可以使用色差仪。本文介绍了食品色差仪在冲调米粉色泽量化中的应用。

冲调米粉

冲调米粉色泽的重要性：
冲调型米粉是一种独具风味特色的传统民族食品，在我国有着悠久的生产历史。它一般以糯米为原料，经浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成，为微黄色粉末状，具有炒米特有的香味。米粉加水冲调后能形成糊状流体，口感细腻柔滑，香味浓郁，具有很好的速食性能，非常值得推广。

焙炒是形成冲调型米粉特有香气的重要工艺。有研究表明，焙炒后米的香味物质明显增加，增加的主要是吡嗪类和呋喃类杂环物质，是焙炒香味的主要贡献物。但是熔炒工艺易受焙炒设备、焙炒火候等难以量化的指标影响，很难形成一个固定的标准。目前对于焙炒程度的判断主要依据米粒颜色的观察，一般以颜色黄而不焦糊为准。但是此方法要求相关操作人员具有丰富的经验，否则会影响产品质量的稳定性。因此，为了准确的测定米粒的颜色，管控米粉的颜色品质，就可以使用色差仪。



食品色差仪在冲调米粉色泽量化中的应用：
冲调米粉质量不仅体现在营养成分方面，而且也体现在粉体的物理感官指标方面，其中色泽就是冲调米粉的一个重要的感官指标。冲调米粉中含有丰富的维生素及矿物质等成分，这些营养成分容易受到氧气、水分、光线、温度等的影响而使冲调米粉的色泽发生变化。目前对于冲调米粉的色泽评价一直处于目视比色法的定性化阶段，受观测者自身条件、光照条件等因素影响较大，存在较大的局限性。因此，为了克服这些影响因素，准确快速的测定冲调米粉的颜色，就可以使用色差仪。

色差仪作为一种“标准眼”，它根据国际照明委员会（CIE）推荐的测色原理，采用标准的照明条件和观察条件，排除了人为因素和外界因素的干扰，能做到“铁眼无私”，从而客观、准确地测量颜色的色度，以及相近颜色之间微小的差别。将色差仪引入到冲调米粉颜色测量中，不仅可以用来对生产工艺进行监测、调整，还可以对成品颜色给予客观的量化评价，通过综合L*a*b*及ΔE可以全面反映出冲调米粉的偏色情况。这样被测样品之间的色度是偏黄，还是偏红，还是偏绿、偏蓝都将一目了然，从而更精确地比较不同样品之间的色差，并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范围，进而保证产品间颜色的一致性，提升产品的外观颜色质量品质。使用色差仪测量冲调米粉颜色的具体步骤如下：

1.样品制作

用小勺取适量待测冲调米粉倒入粉末样品盒中，以满为宜，将压块放在冲调米粉上。将压样螺母拧到压容器上，顺时针旋转压样手柄，给样品加压。当压力达到一定值时，压样手柄产生滑动，并可听到响声，此时便可停止加压。反时针旋转压样手柄和压样螺母，直至卸下。将补盖拧到压容器内，压紧样品，翻转压样盒，拧下压盖，取出玻璃板。完成样品的制作。

2.样品测定

首先按照仪器自动提示进行调零操作，然后校对标准（调白），标准校对完毕后，仪器自动提示用户可以进行样品测量。用左手压下可升降测试台，放好样品，按下测试键，测试完毕后再按下显示键，即可显示测定结果。选择L*、a*、b*表示。

3.数据分析

通过色差仪测定的L*、a*、b*，就可以对冲调米粉的色泽进行分析。其中L代表明暗度（黑白），a代表红绿色，b代表黄蓝色，△L+值表示偏亮，△L-值表示偏暗，△a+值表示偏红，△a-值表示偏绿，△b+值表示偏黄，△b-值表示偏蓝。